Salsa: uma espécie emblemática na categoria de aromáticas

TEMA DO MÊS

Salsa: uma espécie emblemática na categoria de aromáticas

Salsa: uma espécie emblemática na categoria de aromáticas

Entre as aromáticas, existe uma que se destaca particularmente, a salsa. Nativa da região mediterrânica central, naturalizada em toda a Europa e amplamente cultivada como condimento ou hortaliça. Acreditava-se que a salsa tinha propriedades curativas em todos os aspectos: para o fígado, baço e Sistema digestivo, para o coração, problemas respiratórios e menstruais, ...

 

As crenças chegaram mesmo a dizer que tem mil virtudes! Hoje, a medicina moderna não a reconhece como um verdadeiro medicamento, mas ainda assim admite que tem um grande valor nutricional. De facto, a salsa é uma fonte natural de flavonóides e antioxidantes, vitaminas (A, C e K), minerais.

 

Muito apreciada pelo seu sabor e forma característica, esta erva aromática é considerada a erva condimentar mais usada na culinária em todo o mundo, havendo hoje dezenas de cultivares e variedades das mais diferentes formas e tamanhos de folhas.

 

 

História e cultura da salsa

A salsa foi descoberta há mais de 5 000 anos, e tem sido cultivada há 2 000 anos. Foi utilizada para fins medicinais muito antes de ser utilizada como tempero; foi na Idade Média que as pessoas começaram a utilizá-la na cozinha.

 

Hoje em dia, é uma das ervas mais cultivadas do mundo. Na Europa, a salsa é produzida principalmente em Itália, Espanha e França. Em Espanha, a salsa é realmente distinta das outras ervas, com a sua produção concentrada nas regiões da Catalunha, Valência e Aragão. A área de produção de salsa em 2021, em Espanha, foi cerca de 900 há.

 

Em França, a salsa é produzida principalmente na Bretanha e na região parisiense, num total de 1400 ha. É a segunda erva mais cultivada depois dos coentros (4 700 ha em 2021). A produção em modo biológico, apresenta menos área de produção, com cerca de 100 ha/ano. No pódio, temos a Itália, como o maior produtor de salsa na Europa.

 

 

Petroselinum crispum, salsa comum ou salsa-das-hortas, pertence à família Apiaceae como cenoura, pastinaga ou erva-doce. Petroselinum segetum é outra espécie de salsa também designada como salsa das searas que se parece mais com uma pastinaca selvagem.

 

A salsa, cultivada pelas suas folhas ou raiz, pode ser dividida em 3 grupos principais de cultivares:

- A salsa de folha crespa ou frisada, também conhecida como salsa francesa

- A salsa de folha lisa, também conhecida como salsa italiana

- A salsa de raiz, ou salsa de raiz de Hamburgo

Também existe outro tipo com folhas mais finas como o endro: você pode encontrá-lo em nossos catálogos com o nome MENUETTE (HI17365).

 

 

 

 

A salsa frisada é utilizada principalmente como guarnição, a salsa de folha lisa é mais fácil de plantar e diz-se que tem um sabor mais intenso. A salsa de raiz é um produto completamente diferente, uma vez que as variedades deste grupo são seleccionadas pela sua capacidade de produzir uma raiz e não folhas bonitas. A raiz grossa é realmente semelhante à pastinaca, mas com um sabor totalmente diferente, forte e um pouco picante.

 

A comercialização, pode ser a fresco, em molhos ou a granel, normalmente vendidas em supermercados, lojas de rua, mercados profissionais ou locais e mercearias. Mas também em embalagens de plástico, que permite uma atmosfera protetora e de maior capacidade de conservação, sendo o método mais comum de comercialização.

 

Os molhos de salsa fresca são utilizados, como adorno, acompanhamento em muitos pratos na Europa, Médio Oriente e na cozinha americana.

 

A salsa também pode ser vendida seca: as folhas são desidratadas e depois cortadas em pequenos pedaços. São depois vendidas com outras especiarias, para temperar pratos e saladas. As sementes de salsa são por vezes vendidas como condimento, mas esse não é o principal tipo de venda.

Um dos problemas deste produto é o seu reduzido prazo de validade: Em geral, os vegetais e as aromáticas são muito sensíveis à luz, ao calor e ao frio, e podem secar ou desvanecer-se muito rapidamente. Uma das soluções para evitar este problema é congelar o produto: de facto, esta técnica está a melhorar e a desenvolver-se muito, proporcionando um produto fresco com maior valor nutricional do que o produto seco (outra forma de armazenar as aromáticas). Logo que a salsa é colhida, é enviada para as fábricas para ser limpa, picada, embalada e armazenada em câmaras frigoríficas. Depois disso, os pedaços de salsa congelada podem ser vendidos por um período mais longo em comparação com molhos frescos e o seu prazo de validade é mais prolongado. É um produto que é realmente interessante para chefs que estão a usar muito as aromáticas na sua cozinha. Quando trabalhamos o produto a fresco, a colheita e a transformação devem ser feitas O mais rápido possível para manter a frescura do produto. Por esse motivo, as indústrias de transformação tentam localizam-se próximo dos grandes produtores.

 

É interessante notar que hoje em dia, alguns supermercados começam a vender aromáticas a fresco, incluindo salsa, de forma ainda mais fresca, graças à inovação. Em França, por exemplo, um grande distribuidor na restauração, assinou uma parceria com uma empresa start-up especializada em agricultura vertical, para abrir o primeiro jardim urbano interior para fornecer as aromáticas para as suas lojas. Grandes unidades frigoríficas fazem crescer manjericão, endro, cebolinho, salsa, graças a técnicas hidropónicas. Quando prontas, as aromáticas são colhidas pelos empregados das lojas e apresentadas aos clientes. Uma nova forma de obter produtos mais frescos!

Quais as variedades a utilizar?

Devido às condições de produção, os produtores procuram variedades com boa capacidade de crescimento, alta tolerância ao aparafusamento e resistência à Septoria e ao míldio.

 

É isso que VOLTZ Maraîchage investe no desenvolvimento das suas variedades de salsa frisada e lisa:

LION

 

LION é uma excelente variedade de salsa de folha lisa com uma cor verde muito escura e brilhante. As folhas são relativamente grandes. A planta é compacta e erecta, tornando-a fácil de cortar. Apresentação muito agradável para molhos. Esta variedade recente é resistente ao míldio e tolerante a septoriose. É adaptada para mercados frescos e para a indústria.

Peça por

LAURA

 

LAURA é uma variedade de salsa de folhas lisas de tamanho médio. A variedade pode ser cortada muitas vezes e voltará a crescer de forma idêntica e rápida. A planta tem um crescimento erecto e compacto. Tem tolerância ao míldio. É adaptada para mercados frescos e para a indústria.

 

Peça por

GRUNE PERLE

 

A variedade de referência para a salsa frisada! É compacta, com uma boa apresentação e uma boa capacidade de recrescimento. Adapta-se a diferentes tipos de produção (vaso, indústria e fresco). Variedade que pode ser produzida também no inverno.

 

 

Peça por

DARKI

 

Uma variedade de cor escura profunda "moss curled" com produção durante todo o ano. Fácil de colher devido a folhas extremamente eretas. Adequada para o cultivo de vasos, mercado fresco e indústria.

Peça por

Na nossa gama, existem diferentes formas de apresentação para sementes de salsa: encontrará sementes clássicas tratadas ou não tratadas, e sementes biológicas; estando também disponíveis na forma pré-germinada. Como o seu nome sugere, as sementes pré-germinadas são sementes que iniciaram a sua germinação antes da sementeira. Isto resulta numa emergência mais rápida e mais uniforme após a sementeira. Como o tempo de germinação pode ser longo com a salsa, é uma boa vantagem. Para melhorar os resultados de germinação da salsa, é também possível utilizar sementes revestidas.

Este processo consiste em "revestir" as sementes com uma mistura inactiva para tornar a forma e o tamanho das sementes mais uniformes e assim facilitar a sementeira. Algumas técnicas de revestimento também melhoram a humidade da semente.

Outras forma é agrupá-las, revestir em conjunto, o que assegura linhas mais cheias de plantas.

CONSELHAS

Para saber mais sobre sementeira, plantação.... Consulte a nossa secção de aconselhamento.

O NOSSO GUIA DE CULTURA

Alguma ideia de receita?

A salsa fresca é utilizada na maioria das cozinhas europeias e pode ser encontrada em todos os pratos: saladas, molhos e caldos, massas, pizzas...

 

Mas o prato que mais sublima a espécie pode ser o Tabulé libanês!

Salsa de VOLTZ Maraîchage